jueves, 25 de noviembre de 2010

Peras al vino, o cómo convertir una catástrofe en un postre nuevo.

La otra vez hice unas peras al vino que pudieron haber terminado, no trágicamente, pero bastante malogradas. La receta que seguí de peras al vino es la de Pepe Kitchen (blog de cocina). Por suerte pude revertir la catástrofe convirtiendo la salsa en gelatina.







Se trata de derretir azúcar sin hacer un caramelo, para después añadirle el vino. Se va formando un jarabe espeso. A esto se le agrega cáscara de naranja o limón, una cucharada de jugo de limón, dos clavos de olor, una rama o pizca de canela, y se le agregan las peras peladas (dicen que se empapan más si las pinchas con algún cuchillo). Se dejan 30 minutos a fuego lento, se las va girando de vez en cuando y ¡tatán! Las peras están casi rojas y muy tiernas. Se sacan cuando con un cuchillo podemos atraversarlas fácilmente.
Yo (inocente de mí) pensaba que aquel primer paso de derretir el azúcar consistía en calentar el azúcar sin más. Pero se carameliza mucho antes de lo que creemos, de hecho si no se pone a fuego muy bajo, se empiezan a caramelizar algunos lados mientras otros todavía ni se derritieron.
¿Qué hice para salvar el postre?
Primero, intenté con poco éxito sacar los pegotes de caramelo duro pegados a la olla. Después tuve la brillante idea de añadirle el vino de todas formas. Con esto el caramelo se endureció aún más. Pero cuando se calentó el vino, lo fui despegando cuidadosamente, metí las especias y las peras, y las cocí.
Naturalmente no había ningún jarabe, sino una salsa de vino líquida (eso sí, con un olor exquisito). Saqué las peras, le añadí una cucharita de agar-agar en polvo, mezclé y volví a poner las peras. Cuando estaba a temperatura ambiente lo metí todo en la heladera (nevera).
Hermosa sorpresa me llevé cuando al volver a buscarlas, las peras estaban rodeadas en una gelatina de vino. Saqué las peras con cuidado, y batiendo un poco esta gelatina, obtuve una salsa espesa, exquisita, de vino.
Así que a partir de ahora, me olvido de hacerla con caramelo derretido, que ademá engorda más.
Las endulzaré con Stevia, y el agar-agar hará el resto.
Helas aquí (lo siento, el cuenco es negro y no se pueden apreciar de la mejor manera... es lo que hay).